白身魚と赤身魚で色の違いがある理由

2017年 8月 17日 木曜日 未分類

雅流天晴は日本各地から産直鮮魚を取り寄せてお客様にお出ししています。さまざまな種類の魚がございますが、おもてなしの魚は白身魚と赤身魚の2種類に分類することができます。

なぜ色に違いがあるのかというと、これは魚の運動量に関係しています。

赤身魚が赤いのは、血液中に存在しているヘモグロビンや、筋肉に存在しているミオグロビンに含まれているヘム鉄の影響です。

赤身魚の代表格はマグロやカツオです。マグロやカツオは遠洋を1年中絶えず泳ぎ回って移動をする回遊魚です。泳ぎ回るためには、海水から酵素を取り込んで補給をしなければ運動を維持できません。取り込んだ酵素は血液中のヘモグロビンによって運ばれ、筋肉に存在しているミオグロビンに蓄えられます。

蓄えられた酵素が、ミオグロビンのヘム鉄と結びつくと赤色になります。この結果、酵素をたくさん蓄える必要のある魚は赤くなるというわけです。

対して、白身魚は海底や沿海をその生息域としていることの多い魚で魚です。絶えず回遊しているわけではなく、捕食するときや捕食者から逃げるときの瞬発力を必要とします。

このため、酵素ではなくグリコーゲンを筋肉のエネルギー源としており、酵素の影響を受けないため白身となります。

しかしこれには例外がありまして、鮭や鱒の身はオレンジ色をしていますが実は白身魚です。鮭や鱒は甲殻類を餌として捕食するので、甲殻類の色素が蓄積して筋肉に色が付きます。ちなみに、養殖の鮭は甲殻類に含まれる色素成分アスタキサンチンをあたえて色を付けています。

また、青魚という呼び方も良く聞く呼び方です。ですが、これは単純に背中の部分が青い魚のことです。

雅流天晴は産直鮮魚の白身魚と赤身魚、青魚も召し上がれます。新鮮な魚が食べたいなというときは是非我流天使までご来店ください。